Tema 1. La Seguridad Alimentaria

RESUMEN

TEMA 1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Según FAO, “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.

El codex alimentarius.- conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y directrices que, se recomienda seguir.

La responsabilidad no es sólo de las instituciones públicas, también de los sectores productivos, transformador y comercial.

La cadena alimentaria.- conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa.











 

La trazabilidad.- posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control.

Producción primaria.- primer eslabón empresas y profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería, la caza y la pesca.

• Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias
• Evitar peligros para el medio ambiente.
• Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
• Informar si se sospecha que hay un problema.

Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.

Industria alimentaria.- empresas en que se lleva a cabo algun proceso de producción.

Entre estas etapas están:

• Preparación, fabricación o transformación.
• Manipulación.
• Envasado.
• Almacenamiento.
• Transporte.

Las empresas están obligadas a aplicar APPCC. Además, todas las empresas alimentarias deberán estar registradas para garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias.

Comercialización o venta.- Abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos.

Hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir:

Los consumidores.- También, el propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. El consumidor debe demandar productos que tengan garantías requiriendo una información a través del etiquetado.

La etiqueta en la seguridad alimentaria.- Elemento para la identificación del producto debe transmitir una información fiable y segura al consumidor.

La normativa española exige que sea:

• Legible, comprensible y fácilmente visible.
• Decir la verdad y no puede inducir a error.
• No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir características especiales cuando otros productos similares también las tengan.
• No se puede atribuir propiedades terapéuticas o curativas (exceptuando aguas minerales y productos destinados a una alimentación especial, como sin gluten)

Datos que debe incluir la etiqueta

Siempre:

• Nombre de venta del producto.
• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro de la Unión Europea.

En la mayoría de los casos:

• Lista de los ingredientes.
• Contenido neto (volumen o peso).
• Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Número de lote.

A veces, dependiendo del producto:

• Condiciones especiales de conservación.
• Modo de empleo o preparación.
• Etiquetado nutricional.
• País de origen o procedencia.
• Grado alcohólico.
• Indicación cuantitativa de ingredientes.
• Calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.).
• En carnes, la clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza, código o número, etc.
• En pescados y mariscos, nombre científico , método de producción, zona de captura.
  
   
  
  

Alteración y contaminación de los alimentos

Los alimentos, pasan por una serie de etapas en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto.

No todas son perjudiciales, algunas son inducidas.

Estas pueden ser de origen físico, químico o biológico.

• Físico: golpes o quemaduras por congelación, deshidratación de frutas y verduras, pérdida de vitaminas por acción de la luz, solidificación de aceite o la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican son para mejorar su conservación, por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado.
• Químico: enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de los vinos, zumos, etc.
• Biológico: proceso natural de evolución de la vida del producto, la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. , este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción y pardeamiento enzimático, alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche.

Los gérmenes.

Son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad. son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos, denominados toxinas.

La mayoría se encuentran en el intestino de los animales o de las personas y se eliminan por las heces. Algunos en otros órganos y salen por la orina y por la saliva al hablar, toser o estornudar. Otros se producen por infección de heridas, garganta .

Pueden encontrarse en las personas o animales, sin provocar en ellos la enfermedad, son los denominados portadores. Algunos de estos gérmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar por contacto a los alimentos.

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?

• Exposición directa: expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar, secreciones de la garganta o la nariz,
• Por el aire: Las partículas más pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una temperatura y humedad adecuada pueden sobrevivir un cierto tiempo. corrientes y movimientos del aire hacen que se muevan .
• A través de las manos: tras utilizar los servicios, restos de orina o heces en manos y uñas. tocar superficies u objetos contaminados .
• A través del polvo: en el suelo se encuentran gérmenes procedentes de heces y orinas de animales, basuras, toses o estornudas, etc. .
• Por el agua: procedentes de pozos, ríos o suministros no adecuados pueden tener un potencial riesgo de contaminación.
• Por los animales: moscas, polillas, cucarachas o ratones .
• superficies y utillaje: superficies, batería de cocina, cuchillos, vajilla, etc., que no han sido bien lavados .

Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

El mayor peligro de los gérmenes es la facilidad de multiplicarse para ello, debe verse favorecido por una serie de factores:

• Temperatura: la temperatura del cuerpo humano es la ideal para el desarrollo de gérmenes. Por encima de los 65ºC, la mayoría empiezan a alterarse y, tras unos minutos, llegados a los 100º C ya no pueden subsistir. También se destruyen las toxinas . El frío ralentiza o paraliza la actividad bacteriana, incluso la congelación no destruye todos los gérmenes.
• Humedad: posibilita el desarrollo, lo contrario que ocurre en un ambiente seco extremo.
• Composición del alimento: cuanto más ricos en nutrientes, mayor será el desarrollo. ricos en azúcares y en proteínas son el mejor caldo de cultivo .
• Tiempo: cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío, más facilidad tienen los microorganismos para su proliferación.

Riesgos e intoxicaciones alimentarias comunes: identificación, causas más comunes y prevención.

• Salmonela

Definición. bacteria que se desarrolla a temperatura ambiente. Provoca una agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos, deshidratación y fiebre, pudiendo provocar la muerte en niños y ancianos.

Localización. En el intestino del hombre y de los animales.

Transmisión. A través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos de ella, alimentos contaminados como leche, pescado, carne o huevos, y por (contaminación cruzada).

Prevención. Higiene rigurosa en la manipulación de alimentos, evitar alimentos a temperatura ambiente, limpieza de útiles y superficie de trabajo y cocción a una temperatura por encima de los 70°C

• Campylobacter

Definición. Bacteria provocante de la infección más frecuente, después de la salmonela, afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diarreas, a veces fiebre. incubación de 2 a 11 días.

Localización. intestinos y las heces de las aves.

Transmisión. contaminación fecal o intestinal en los mataderos al eviscerar las canales, se puede encontrar en las carnes de ave y cáscara de los huevos.

Prevención. Extremar la higiene en la manipulación de aves y huevos. Alcanzar las temperaturas necesarias y evitar la contaminación cruzada.

• Estafilococos

Definición. bacteria que produce una toxina que provoca vómitos y en algunos casos diarrea, a las pocas horas de ingerir el producto contaminado. se destruye con el calor pero no la toxina. El frío impide el desarrollo y por tanto la generación de la toxina.

Localización. nariz, garganta y piel.

Transmisión. secreciones nasales, bucales o de los oídos, y son las uñas, forúnculos y heridas una fuente más de transmisión.

Prevención. No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos o cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con dediles o guantes impermeables, etc., lavarse las manos después de tocarse la nariz, ojos u oídos.

• Botulismo

Definición. microorganismo que produce una toxina muy peligrosa que llega a provocar la muerte. No se destruye con la cocción y sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno.

Localización. en la tierra, muchas hortalizas crudas pueden portarlo.

Transmisión. conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un tratamiento térmico adecuado.

Prevención. Esterilización correcta de todo tipo de conservas.

• Escherichia Coli

Definición. bacteria similar a la salmonela puede provocar intoxicaciones graves. Se elimina con temperaturas superiores a 70ºC.

Localización. Se encuentra en el intestino del hombre y de los animales.

Transmisión. contaminación fecal, falta de higiene personal o en mataderos al eviscerar las canales, se puede encontrar en las carnes crudas, carnes picadas y embutidos.

Prevención. Lavado de manos con un jabón desinfectante después de ir al baño.

• Anisakis

Definición. gusano parásito de los peces de unos 3 cm de longitud a 1 mm de grosor, de color blanco, casi transparente. Provoca intenso dolor abdominal de forma repentina a la altura del estómago y suele provocar nauseas y vómitos . suelen aparecer manchas rojizas en la piel como reacción alérgica. Debe eliminarse por cirugía abdominal o endoscopia.

Localización. en los peces, frecuentemente en especies de gran interés comercial como la caballa, merluza o bacalao, en el hígado, cavidad abdominal, músculo y todas las vísceras.

Transmisión. Al consumir pescado crudo con las larvas vivas a un nivel de desarrollo denominado L3.

Prevención. congelación del pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho a una temperatura en el centro del producto de, al menos, -20 °C entre 24 y 48 horas. ahumados en caliente no es necesaria esta práctica, pero sí en los ahumados en frío, escabeches fríos (en vinagre) y salazones. También se destruye mediante calor, 2 minutos a 60 °C. se están estudiando otros métodos como presión hidrostática, succión por vacío, electrocución y la irradiación.
Articulo El Mundo

En todas estas enfermedades, los factores responsables son los siguientes:

1. Temperatura inadecuada en la conservación y/o transporte.

2. Manipulaciones incorrectas.

3. Cocción insuficiente.

4. Falta de limpieza, tanto de útiles y superficies, como del manipulador.

5. Contaminación cruzada. 

Regla nemotécnica:  TeMCoFaCon

"Te mereces conseguir fama constante"

• La contaminación cruzada

Se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.

Errores graves y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada

• Uso de útiles y superficies para productos crudos y cocinados.
• La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos, la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.
• Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener cámaras diferenciadas y cuando deban coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los cocinados deberán estar en los estantes superiores.
• Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones más frecuentes, es chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. El error más corriente es el accionar los mandos del fogón con las manos, a la vez que se está manejando las aves. En la piel y carnes crudas se encuentra fácilmente la salmonela, .

Otro error añadir un producto crudo a una sartén, cazuela, etc. con las manos, cogiendo, a continuación, las asas del recipiente o algún utensilio para remover o repartir el género, sin la previa limpieza de manos, .

• Las manos son un vehículo portador de gérmenes de productos crudos a productos cocinados, al manejar mandos de fogones, espátulas, espumaderas, y otros útiles contaminados .
• El lavado con agua caliente y jabón con agentes desinfectantes, frotando durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es garantía de una total desinfección, pero minimiza la presencia de gérmenes.

• La utilización de guantes podría ser una solución al problema anterior pero su uso puede ser contraproducente. Si utilizamos guantes, hay que tener las mismas precauciones que en los casos anteriores y lavarse y desinfectarse las manos con los guantes puestos, en cada proceso, cambio de operación y cuando sea necesario.
• En la cocina no debe haber paños nada más que para coger recipientes que estén calientes.
• Los huevos pueden tener en su cáscara la presencia de la salmonela.

¿Por qué los huevos no están refrigerados en los puntos de venta? La cáscara, al ser porosa corre el riesgo de que si tiene la bacteria causante de la salmonela en la cáscara, esta penetre y contamine el producto. El frío hace que se ralentice o paralice el desarrollo bacteriano, pero la humedad facilita el desarrollo de las bacterias y hacen que pasen a través de la cáscara al interior del huevo. Si el huevo estuviese refrigerado en el punto de venta, al sacarlo de las cámaras frigoríficas y tenerlos a temperatura ambiente durante el transporte, la humedad, por condensación debido a la diferencia de temperaturas, se deposita en la superficie del huevo, creando un ambiente húmedo que posibilita el paso de la bacteria. Por eso en el destino final, los huevos deberán estar refrigerados y sacar solamente aquellos que vayamos a utilizar.

Manipulaciones incorrectas son: cascar los huevos en el mismo recipiente en el que se van a batir o manipular, depositar los huevos en mesas y superficies de trabajo, no lavarse las manos después de estar manipulando huevos o desclarar utilizando la propia cáscara.

• El emplatado. No podemos permitir llevar contaminación en manos o útiles contaminados.

• Tiempo de ocio.- Momentos de ocio, obligación de salir a fumar fuera de los centros de trabajo, hace que muchos manipuladores salgan de las zonas de manipulación con ropas y calzado de trabajo. Es posible ver a personal sentado en un banco, escalones e incluso en el suelo, con el riesgo de contaminación que ello conlleva.

• Vestuarios y taquillas.- La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la actividad. En taquillas y vestuarios coinciden la ropa y calzado que viene de la calle con la ropa y el calzado propio de la actividad, hay riesgo de contaminación cruzada. Lo ideal es tener taquillas separadas, cambiar a diario de uniforme y no hacer coincidir en superficies los zapatos de la calle y del trabajo.
  
  
  
  
  
  
   En todo caso, consultar versión original.